EKŞİ MAYALI SİMİT

 2-3 yıl ara bir blog için çok fazla ama hem başka işler araya girdi hem de instagramın kolay kullanımı ve iletişim kolaylığı gibi cazibeler buraya yazmamın önüne engel teşkil etti. Halbuki yazmak en sevdiğim şeylerden biri. Bu kadar aradan sonra güzel bir ekşi mayalı simit tarifi ile merhaba diyelim.

Bu öyle bir simit ki başka simitler değişik gelmeye başladı. Bazen aynı tarifi zaman darlığı nedeniyle instant maya ile yapıyorum ve arada bariz fark oluyor. 

İleride ekşi mayası olmayanlar için o tarif de yazacağım ama bunu mutlaka denemelisiniz. 

Ekşi maya nedir nasıl yapılır diyenler Detaylı Ekşi Maya Rehberi yazımızı inceleyebilir. 

Bu tarifi Doktorun Fırını youtube kanalından öğrendiğimi de not olarak ekleyim. Ben sadece ölçüleri bir tepsi olacak şekilde yeniden uyarlayıp bir kaç uygulama farkı ile yeniden yorumladım sadece. 

Hadi tarife geçelim;

YOĞURMADAN EKŞİ MAYALI EKMEK YAPIMI

PRATİK EKŞİ MAYALI EKMEK (NO KNEAD SOURDOUGH BREAD)

Yakın zamanda ekşi mayalı ekmek tarifini tüm detayları ile paylaşmıştım. Bu konuda bilgi almak isteyenler için evde ekşi mayalı ekmek yapımının detayları Ekşi Mayalı Ekmek - Tartine Bread başlıklı yazımızda mevcut.

Peki bu tarifi yazmaya neden ihtiyaç duydum. Şöyle ki; maalesef piyasada hakiki ve katkısız ekmek bulabilmek neredeyse imkansız. Önce evde ekmeğimizi yapmak niyeti ile bu dünyaya adım atmıştık. Yoğurmadan yapılan ekmek ile başlamıştık bu yolculuğa ama ekşi mayanın hayatımıza girmesi ile olay bambaşka bir boyuta taşındı. Hazır mayalardan uzaklaşma sürecine girdik. Ekşi maya ile de ekmek yapmak zor bir süreç gibi gözüktüğü için yok mu bunun pratik bir yolu diyerek kolay bir tarif arayışına girdim. Bulamayınca kendim bir tarif oluşturdum ve yayınladım altı sene önce. Okumak isteyenler Ekşi Maya ile Yoğrulmayan Ekmek başlıklı yazımızı inceleyebilir. 

Zaman içerisinde ekşi mayalı ekmeğin zor değil bilakis zevkli olduğunu keşfedince ve hayatın günlük rutin işlerinden (her gün çay demlemek, yemek yapmak gibi) birine bu da dahil olunca pratiğini falan yapmaz oldum.

Ama benim ilk başladığım yıllarda olduğu gibi ekşi mayalı ekmek yapmak isteyip de yoğurmadan, pratik yöntemini arayanlar olacağını bildiğim için onlara göre yeni bir tarif yazmak istedim. 

Daha önce yazdığım ekmeği yapıp memnun kalanlar olduğu için silmek istemedim. Ama geliştirip daha da güzelleştirmek hep aklımdaydı. Bu süreçte soğuk fermantasyonu ve italyan mayayı da keşfedince yoğrulmadan yapılan ekşi mayalı ekmeğimiz daha güzel bir forma ulaştı. Ama dediğim gibi ben yoğurarak yapmayı tercih ediyorum. Hem görseli daha gösterişli oluyor hem de el alışınca zor gelmiyor, bilakis zevkle yapılıyor. 

EKŞİ MAYALI EKMEK - TARTINE BREAD

Ekşi mayalı ekmek... Bir kere yeyince ekmeğin hakikisi buymuş diyor, mükemmelini yakalama çabasına düşüyorsunuz. Geri dönüşü olmayan, sekteye uğrasa da sizi kendine çeken bir dünya. 

Altı yıldır dönüşü olmayan bu yolda ilerliyoruz. Beş yıldır düşe kalka giderken altıncı yılda ayağa kalktık. Ama pes etmeme çok az kalmıştı... 

Bu ekmek San Francisco tarzı. Tarif Tartine Bakery'nin sahibi Chad Robertson'a ait.

Türkiye'ye bu ekmeği tanıtan sanırım Cafe Fernando oldu. Tabi o zamanlar (2012) bu konuda türkçe kaynak yok denecek kadar azdı. 

Cafe Fernandonun ekşi mayalı ekmek tanıtımını gayet başarılı bir şekilde yaptığını düşünüyorum ama bu işi detaylı öğretenleri yıllar sonra instagramda buldum. 

Sen bu işi beceremeyeceksin lafını çok duydum. Haklılardı zira çok ekşi ve hamur olmuş ekmek yedi ev halkı (Ekşi mayalı ekmeğin kendine has değişik bir tadı olur ama asla insanı rahatsız eden bir ekşilik olmamalı. Oluyorsa bir yerlerde bir yanlış vardır)

Artık pes etme aşamasındaydım ki bir sene önce ekmek hocam çıktı karşıma. Bu işi onun vesilesi ile öğrenmiş, yanlışlarımı fark etmiş oldum. Yayınladığı videolar ve sorulara verdiği cevaplar oldukça işime yaradı. Benim için samanlıkta iğne aramak gibiydi bu bilgilere ulaşmak. Zira yüzlerce belki binlerce instagram yorumunu hayli bir zaman harcayarak okudum. Yıllarca debelenip durduğum mevzular aydınlanmaya başladı. Takip etmek isteyen olursa ekmek hocam @ebrununekmegi instagram sayfasına bakabilir. 

Bu işin zorluğunu çok çektiğim için bildiğim tüm detayları ile ekşi mayalı ekmeği tek başlık altında yazmak istedim. 

Tartine tarzı ekmekler bildiğim kadarıyla Chad Robetson'un Tartine Bread isimli kitabından uyarlanan tarifler. Herkes zaman içerisinde kendi tarzını tavrını belirliyor. Benim de öyle oldu. Un ve su miktarları, süre, yapım şekli vs değişe değişe bir şekle girdi. Benim için en pratik olan yöntemi geliştirip not aldım. Ekmeği sürekli evde yapınca bazı hususları değiştirip pratikleştirmek şart oluyor. 

El hamura değmeden, bu işe vakit ayırmadan bu iş öğrenilmiyor. 40 fırın ekmek yapıp yemek lazım. Bu süre içerisinde de zaten kişi kendi tarzını oturtuyor. 

Benim altı yıllık başarısızlığım sizin gözünüzü korkutmasın. Zira doğru rehberlik ile bu işi en geç bir senede başarırsınız. 

Tarife geçelim ve detayları resimler eşliğinde anlatayım. Yoksa giriş kısmı destana dönecek. 

EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR - EKŞİ MAYA NASIL BESLENİR - EKŞİ MAYA NASIL SAKLANIR- İTALYAN EKŞİ MAYA YAPIMI - DETAYLI EKŞİ MAYA REHBERİ

---------------------------------------------------------------------------------

EKŞİ MAYA MACERASI

Bu alt başlığı koymasam olmazdı. Zira tam bir macera tadında ilerliyor süreç. İki seneyi aşkın bir süredir ev ekmeği ile uğraşıyoruz. İlk adım olarak kuru maya ile yoğrulmayan ekmek denemesi ile başlayan yolculuğumuz ekşi maya ile devam etti. Kuru mayalı olan tarif oldukça tatmin edici sonuçlar verdi, vermeye de devam ediyor ama ekşi maya da tüm zahmetine rağmen bir tutkuya dönüştü bu zaman diliminde. Tamamen doğal olması, bir bebek gibi beslenmesi, gelişmesi ve olgunlaşması, sürece inanılmaz bir keyif katıyor.

Bu konuda o kadar çok yöntem anlatan olmuş ki, insan şaşırıyor hangi tarifi deneyeceğini. Tecrübeler havada uçuşuyor. 

Bu işi geleneksel yöntemle (göz kararı) yapan eski insanlar halimizi görse ne derdi bilemiyorum. Zira bir elimizde hassas tartı, diğerinde hesap makinesi, not tuttuğumuz kağıtlar, ince hesaplar. Sırf ekşi maya için çarşı pazar dolaşılıp alınan ekipmanlar...

Ama ecdadın tecrübesini elde edene kadar bu işi böyle yapmak şart.

2 yıl kadar önce ekşi maya ve ekşi mayalı ekmeğe değinmiştim. Konuya bir nevi teğet geçmiştim. Evet bir miktar yol almış ufak denemeler yapmıştım ama tarif yazacak seviyeye gelmem için 40 fırın ekmek daha pişirmem lazımdı.

Pişirdim mi? Evet pişirdim. Ekşi mayalısı, kuru mayalısı... Artık tarif yazacak, tecrübeleri aktaracak noktaya gelindi. Son nokta mı? Tabi ki hayır. Bu işlerde zaman ilerledikçe insan yeni bilgiler öğreniyor. Deneyimliyor, gelişiyor. 31 Ağustos 2015
---------------------------------------------------------------------------------

Hey gidi günler... Yukarıdaki yazıyı yazalı tam 3 sene olmuş. 2013 ün şubatından beri ekşi maya ile uğraşıyormuşum. 2.5 yıllık bir tecrübe edinmişim ve ne demişim yazının sonunda da: 

Artık tarif yazacak, tecrübeleri aktaracak noktaya gelindi :)  :)  :)  

İnsan mutfakta bir maceranın peşine düşünce heyecanlanıyor tabi, bir çok sitede var ekşi maya tarifi, benim sitemde de olsun, bu işi kendi deneyimlerimle resimlerimle yazayım anlatayım istiyor... İyiki yukardaki yazıyı yazmışım ama yine iyiki o zaman yayınlamamışım. 

Evet ekşi maya yapmayı başarmıştım, resimlemiştim vs ama o zamanlar tam çözemediğim bir kaç nokta vardı ve beni ekşi maya tarifini yazma konusunda engelliyordu. Şu an o noktaların ne olduğunu daha net görebiliyorum ve yazının devamında değineceğim.

Eğer ekşi maya konusunu merak ediyor ve kafanızdaki sorulara cevap bulmak istiyorsanız sabırla tüm yazıyı okumanızı tavsiye ederim. Bu bilgilerin tek başlık altında toplanmış olması, denemek isteyenlerin işini oldukça kolaylaştıracaktır.

AYÇEKİRDEKLİ KETEN TOHUMLU BATON EKMEK YAPIMI

Evde ekmek yapmak sanıldığı kadar zor değil. Poğaça, çörek yapan herkes çok güzel ekmekler de yapabilir. 

Ekmek yapma makinası olmadan da harika ekmekler yapabilirsiniz. Farklı tekniklerle ve farklı malzemelerle onlarca çeşit doğal ev ekmeği hazırlamak mümkün.

Örneğin ben hamur yoğuramam diyorsanız mutlaka yoğurmadan yapılan ekmek tarifini okumanızı öneririm. Bu teknikte kullanılan maya miktarı çok az, bekleme süresi biraz fazla. Ama lezzet ve doku çok güzel oluyor. 

Şimdi tarifini yazacağım ekmek ise hemen aynı gün yoğrulup pişiriliyor. Yapma süresi aynen poğaçada olduğu gibi.

EKŞİ MAYA İLE YOĞRULMAYAN EKMEK

Yoğrulmadan yapılan katkısız ev ekmeği tarifini daha önce burada yazmıştım. Bir de yapımı zor fakat tadı ve kıvamı güzel olan ekşi mayalı ekmek yapmıştık.

Ekşi mayalı ekmeği seven ama vakit darlığı sebebiyle uğraşamayanlar için bu iki tariften yola çıkarak kolay ekşi mayalı ekmek denedim. 

Yaptığım tek değişiklik ise yoğrulmadan yapılan ekmekteki instant mayayı çıkarıp yerine ekşi maya katmak oldu. 

İlk denememde bir ekmek için kullandığım maya miktarı 50 gr.dı. Hamuru hazırladıktan sonra 16 saat beklettim. Şekil verdikten sonra da yaklaşık iki buçuk saat bekletip fırına verdim. 

Harika kabardı ve dokusu ekşi mayalı ekmeğe benziyordu fakat bekleme süresinin uzunluğu ve maya miktarının çokluğundan dolayı tadı biraz ekşimsi oldu. Hepsi yendi ekmeğin fakat ekşiliğini biraz azaltmak şarttı. Denediğim ekmeklerin resmi aşağıda.

EKŞİ MAYALI EKMEK DENEMESİ

Cafe Fernando "Geri Dönüşü Yok" demişti.  Haklıymış :) Gerçi bu söz ekşi mayalı ekmek için söylenmiş ama ben evde yapılmış tüm ekmekler için kullanılabileceğini düşünüyorum.

Yıllardır,  insanların neden ekşi mayalı ekmeği tercih ettiklerini, hele bu uğurda bir de ekşi maya yapma zahmetlerini hiç anlamazdım. Normal ekmek yeselerdi ya. Ama öyle değilmiş işte :)

Cafe fernando takip ettiğim bir site olmasına rağmen ekşi mayalı ekmek yazısı, yapacak kadar ilgimi çekmemişti.

Ama bundan 30 - 35 gün önce kendimi ekşi mayalı ekmek yazısını defalarca okurken ve ekşi maya hazırlarken buldum mutfakta. Hem de nasıl bir heyecanla.

Tarif Chad Robertson'un Tartine Bread kitabından alınmış.Bu zahmetli mayayı ve ekmeği yapmak için gerekli  istek ve gayreti içinizde uyandırmak isterseniz Chad Robertson'u ekmek yaparken izlemenizi  tavsiye ederim. İnsana ekşi mayalı ekmek yapma konusunda büyük bir şevk ve heyecan veriyor.

Ekşi mayayı hazırlamak oldukça sabır gerektiren bir süreç. Bizim maya, yapılan ufak bir ölçü hatasıyla az kalsın ölüyordu. Ölmedi ama oluşması için gereken 8-9 günlük süreç 14 günü geçti. Ekmeği yapmak ise 18. güne nasip oldu.

EV EKMEĞİ ( YOĞURMADAN )

30 - 40 gündür evde ekmek yapımı ile uğraşıyoruz. Evde ekmek nasıl yapılır sorusuna cevap ararken kendimizi ekmek macerasının içinde bulduk.

Hani  fırınların önünden geçerken mis gibi bir koku olur ya işte o kokunun sizin mutfağınızdan gelmesi müthiş bir şey. Tabi asıl önemli olan içinde hiç bir katkı maddesi olmayan doğal bir ekmek yiyor olmak.

Bu tarifi yıllar önce rahmetli Arman Kırım paylaşmış bir yazısında. Tarifin asıl mucidi ise New York' taki Sullivan Street Bakery nin sahibi Jim Lahey. Geliştirmiş olduğu tekniğin en önemli yanı hamurun yoğrulmadan hazırlanması. Şaka gibi ama ortaya harika bir ekmek çıkıyor.

Bir nebzede olsa ekmeğin kimyasına değinen ve insanı ekmek yapma konusunda heyecanlandırmaya yeten bu yazının çıktısını alıp keyifle okuduk.